Le vostre domande sulla preparazione della carne

Quali sono i tagli più teneri per fare lo spezzatino?

Le parti migliori per uno spezzatino tenerissimo sono le guance ( che possono essere di manzo, maiale o vitello ). Carne molto ricca di tessuto connettivo che, a fronte di un tempo di cottura maggiore rispetto ad altri tagli, risulta poi estremamente morbida. Essendo le guance piuttosto rare, si può optare per tagli di spalla o di muscolo, in particolar modo il muscolo di stinco, saporito e molto tenero. Ottimo anche lo spessatino fatto con il reale (parte del collo).

E' più tenero il manzo o il vitello?

Dipende! Bisogna sempre valutare la ricetta, il metodo di cottura e di conseguenza il taglio più appropriato. In linea di massima possiamo dire che sì, il vitello è più tenero, ma il manzo è decisamente più gustoso.

Come posso cucinare una bistecca in modo da non renderla una “suola di scarpa” ?

Se vogliamo fare una fettina in padella possiamo scegliere la cottura al burro, con cui si ottiene un condimento finale da versare sulla fettina nel piatto, oppure la cottura asciutta, scaldando molto bene una padella antiaderente senza aggiunta di grassi (olio o burro): la fettina viene adagiata nella padella, il fuoco viene mantenuto molto alto, dopo 30 secondi la fettina viene girata e dopo altri 30 secondi viene tolta dal fuoco, adagiata su un tagliere di legno e lasciata riposare 1 minuto prima di impiattare. In questo caso è consigliato un filo d'olio d'oliva extravergine direttamente nel piatto. Il sale va sempre messo nel piatto, mai prima o durante la cottura.

Qual è il segreto per un buon ragù?

Per ottenere un ragù cremoso, gustoso e senza grumi le regole principali sono: carne non magra e macinata solo una volta (la carne si compatta se macinata troppe volte). Percentuali: 70% bovino, 30% suino (meglio se salsiccia), abbondante soffritto di verdure fresche. Cottura, a fuoco lento lento, prolungata (minimo 2 ore, meglio se 4/5 ore).

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